Lezione 4: Amici del latte...
il formaggio

In questa lezione:

• Il formaggio una grande tradizione italiana;
• Ma come si fa;
• Prima di scegliere;
• Formaggi per tutti i gusti;
• I formaggi dop, stg, tipici;
• Caratteristiche nutrizionali
• Conservazione dei formaggi
• I formaggi fusi

Lo sapevete che?

1. Come mai all?interno di alcuni formaggi ci sono buchi piccoli, in altri grandi e in alcuni di buchi non se ne vedono proprio? La produzione del formaggio prevede l?utilizzo di batteri che lo trasformano e che lo fanno diventare quello che noi siamo abituati a vedere e gustare. Brevemente, molti di questi batteri durante la loro azione sviluppano un gas (anidride carbonica) che favorisce la creazione di piccole bolle. Avremo così un?occhiatura più o meno accentuata o regolare ma senza grandi buchi. Alcuni batteri hanno un?azione più prolungata, e la pressione all?interno del formaggio favorisce la creazione dei buchi più grandi a discapito dei più piccoli che scompaiono. In questo caso avremo dei buchi grandi o molto grandi come quelli dell?emmenthal. Alcuni formaggi invece maturano con batteri che non producono anidride carbonica, la loro pasta in questo caso apparirà omogenea e compatta.
2. Il formaggio in altre lingue. La prima forma conosciuta è ?formos? dall?antica Grecia. Oggi si chiama ?Fromage? in francese ?Cheese? in inglese ?Käse? in tedesco, ?Queso? in spagnolo e formaggio appunto in italiano.
3. Sapete cos?è il formaggio di fossa? Un formaggio che si estrae dalle buche?? In effetti è così, si tratta infatti di forme di pecorino fatte maturare in speciali fosse foderate con paglia. Dopo tre mesi le forme vengono ?liberate?; un nuovo squisito formaggio è pronto per essere gustato.
4. Per produrre un chilo di Parmigiano Reggiano sono necessari circa 17 litri di latte.
5. Perché la Casciotta di Urbino Dop si chiama così e non semplicemente caciotta? Si tratta di un formaggio molto antico che ha mantenuto oltre al metodo di produzione anche la radice del nome utilizzato già nel 1500 cioè Casciotto da cui casciotta. Era tra l?altro il formaggio preferito da Michelangelo.
6. Conoscete lo sport della ?Ruzzola?? Mai sentita nominare la ruzzola? Beh indovinate qual è l?oggetto per giocare? Sembra incredibile invece il gioco si realizza utilizzando quelle forme di formaggio stagionatissime e indurite. Le ruzzole vengono lanciate a tutta velocità con uno spago su percorsi stradali di campagna, il concorrente deve coprire la distanza stabilita con meno lanci possibili. Si tratta di una tradizione popolare di alcune zone d?Italia già in voga dai tempi dei romani!